Sunday, 25 December 2011

(126) Leven in de Brouwerij


Nadat ik de nodige moed had weten te verzamelen, werd afgelopen donderdag de eerste brouwketel van Damfjell gevuld!
Vanaf een schriftelijke instructie zoiets gaan ondernemen is zoals de Noren het noemen 'spennende!'.
Om mezelf wat meer zekerheid van slagen te geven, had ik diverse bronnen geraadpleegd, waarbij de een dít en de ander weer dát stelde.
Dan kan je wel een grove lijn trekken, en denken dat het blijkbaar niet zo strak ligt als voorzien, maar toch... hahaha
Zoals ik wel vaker zeg; gewoon DOEN!

Het inlezen kostte toch al snel een halve dag en het wel of niet een giststarter gebruiken werd een vraag opzich.
Ik las dat je de gist eerst in een suikeroplossing moest doen en dat een dag laten 'groeien'. Andere bronnen stelde dat dit alleen moest met vloeibare gisten... 
uiteindelijk gekozen om, ondanks de droge gist die ik bij eerdere projecten altijd slechts een kwartier van te voren oploste, toch te kiezen voor de 'starter' methode.

(schrootmolen)

Ik had 5 kilo mout in het pakket 'Golden Beverius' zitten en die moet je eerst 'schroten'. Daar heb je een soort van koffiemolen voor nodig, die ik in NL gekocht had als onderdeel van het startpakket.
Volgens het leesvoer, zou het schroten een vervelend werkje zijn, maar dat viel reuze mee! In een twintig minuten was alles door de molen en had ik naar mijn bescheiden mening een mooi resultaat van 'gekneusd' mout.
Hierbij is van belang dat de omhulsel van de gerstkorrel zoveel mogelijk heel blijft.


De elektrische wortkoker moest gevuld worden met water, maar hoeveel erin moest was een raadsel!
De instructie had het over 20 liter, maar dat was dezelfde hoeveelheid als het aantal liters dat ik uiteindelijk over moest houden. Toen las ik dat er een hoeveelheid water, na het filteren, in de mout achter zou blijven, en ook nog eens het een en ander zou verdampen bij het koken... javel...!
Maar ik moet ook nog spoelen bij het filteren... dacht ik
Twintig liter leek me hoedanook veel te veel, en koos voor veertien liter.
Dit opgewarmd tot 52˚C, en vervolgens de mout erbij gemikt! Roeren... en blijven roeren... is het devies!
Ik heb altijd het idee dat het beter is als je rechtsom roert, maar dat is mogelijk alleen maar bijgeloof...hahaha
Zonder erbij na te denken roer ik eigenlijk altijd linksom (tegen de wijzers van de klok in). Waarom doet men dat? Komt onnatuurlijk over, of niet?

(de pan met de vijf kilo mout)

Afijn, nu was het 'maisen' gestart en volgde ik het recept op de voet; 52˚C (12 minuten houden), in tien minuten opwarmen tot 63˚C (30 minuten aanhouden), in tien minuten opwarmen tot 72˚C (40  minuten aanhouden) en als laatste 78˚C gedurende een minuut. Bij elkaar sta je dan (ff snel uitrekenen...) al bijna twee uur achter de kookpot... het lijkt wel alchemie!
Maar dan zijn we er nog niet! NEE... nee... dan ben je pas op de helft van het 'gedoe'!
Er moet gefilterd worden! En dat is een vak apart!
In de brouwset zat een filteremmer en volgens de instructie moet je de inhoud van de ketel hierin overscheppen zonder er teveel zuurstof bij te laten komen. Het enige wat ik kon doen was rustig en beheerst te werk gaan.
Onder in de filteremmer ligt een geperforeerde plaat die ervoor moet zorgen dat het vocht van de vaste substantie gescheiden wordt. De velletjes van de gerst, die we zo 'heel' moesten houden, zorgen voor een perfect filterbed!
Alle drab erin overgeschept. Terwijl dit even stond moest de brouwketel schoongemaakt worden om daarin de 'wort' te kunnen koken. 
Uiteindelijk het kraantje onder in de filteremmer opengedraaid. Eerst even in de beslagschep om het weer terug in de filterkuip te kunnen scheppen. Zag er al netjes gefilterd uit, vond ik.
De brouwketel eronder gezet, een slang aangekoppeld om het zonder teveel invloed van zuurstof onderin de ketel te krijgen, en het kraantje een klein stukje open. Het moet rustig door het filterbed gaan, had ik gelezen. Als het te snel gaat, kan het filterbed 'dichtslaan'; klinkt logisch!
Het spoelen... hmmmm in alle documentatie stond dat het filterbed niet droog mocht komen te staan... maar met alles in de emmer stond er al geen laagje water op de mout, dus dat zou betekenen dat ik nu al water toe moest voegen? Leek mij niet de juiste weg, dus hop... gewoon eerst tien liter afgetapt.
In de tussentijd een pan met spoelwater opgewarmd tot 80˚C. waarbij ik me steeds afvroeg 'hoeveel' ik nodig zou hebben om uiteindelijk aan de juiste hoeveelheid 'bier' te komen. Tien liter? Vijftien? Ik heb bij elkaar dertien liter spoelwater gebruikt wat na het filteren resulteerde in achttien liter 'wort'. Eigenlijk te weinig maar ik vond dat de ketel al zó vol zat dat het over zou gaan koken als ik er meer bij zou doen. Dilemma!
Achteraf gezien zou ik het spoelwater best eerst toegevoegd kunnen hebben, en hiermee het bed dus constant nat weten te houden. Ja achteraf is makkelijk praten...
(Voor het filteren ben je bij elkaar dik een uur bezig.)
  
"Mare meneer de brouwer, moet er geen 'hop' bij?" hoor ik de bierkenners denken....
Ja, maar even geduld, dat komt zo aan de orde! :-)

De ketel op de kookstand gezet en gewacht tot het begon te koken. Dat ging best rap! binnen een kwartiertje begon de wort te borrelen en flink te schuimen. Ik was erg blij dat ik de ruimte tot de rand zo groot had gehouden, anders had ik een probleem gehad! De stopwatch kon weer aan; er moest 80 minuten gekookt gaan worden!
Bij het koken zou 10-15% water verdampen, en om dat een beetje tegen te gaan liet ik de deksel half op de pan liggen. Afsluiten mag trouwens niet, want er zitten vluchtige stoffen in de wort die je tijdens het koken kwijt wil!
In principe hoef je niet meer te roeren, maar ik deed het toch voor de vorm. Al was het alleen maar om te zien of het écht niet op de bodem aan zou branden.

Na 15 minuten kon ik de bijgeleverde kandijsuiker (500 gram) en het zakje hop in de pan doen.
In tegenstelling tot het roeren ivm aanbranden, moet je af en toe roeren om de hop goed zijn bitterstoffen af te laten geven. Dat heb ik dan ook netjes gedaan.
Raar spul trouwens dat hop! De geur... hmmmm ongelooflijk prettig aroma! Het was een geuren-festijn!
Tijdens alle processen van het brouwen geurde het heerlijk in huis! In mijn gedachte bestond altijd het idee dat het mogelijk minder prettige luchtjes zou geven, maar niets was minder waar!


Na het koken het zakje hop eruit gevist, en kwam het volgende dilemma: wat nu?!
De instructies hadden het over koelen van de wort, en daarvoor had ik ook een platenkoeler in bezit.
Maar tevens werd er gesproken over een tweede filtering door een doek... die ik niet had. Die doek stond ook niet op de lijst van inhoud van de startkit, dus werd het allemaal héél vaag! 
Nu las ik dat de ketel door het koken een steriele omgeving geworden was en ik zag niet in waarom ik het daarin niet gewoon rustig af kon laten koelen, nu uiteraard met de deksel erop! Aldus besloten! Voordeel was tevens dat de gebonden eiwitten op de bodem zouden bezinken in een laag die ik makkelijk onberoerd kon laten. Bij het filteren zou ik weer risico lopen op infectie en tevens zouden er meer eiwitten door de filter gaan dan middels de bezinkmethode.
Ik had er een goed gevoel bij en het bespaarde me ook weer de nodige moeite.
De volgende ochtend was de ketel afgekoeld tot 35˚C en was de wort al zeer helder geworden.
De gistemmer eronder en, ook nu weer met een slang, de wort erin laten lopen. Eens de bodem in zicht kwam, zag ik ook het bezinksel van eiwitten; een witte substantie die vrij stabiel op de bodem bleef liggen. Door de pan een beetje schuin te houden kon ik de wort probleemloos uitschenken.

Uiteindelijk had ik na het koken en overhevelen slechts 16 liter wort over...
No-problem! Door mijn ervaring met het gistproces wist ik dat ik de hoeveelheid gewoon met gekookt water aan kon vullen tot het gewenste aantal liters bier! Aldus geschiedde het :-)
21 liter in het vat en de gist erbij geroerd. Die was door de preparatie al zo actief dat binnen een uur het gistingsvat een ongelooflijke broebelemmer werd! Op dat soort momenten is het 'leven' in de emmer iets om bewonderend bij stil te staan. Al die gistcellen (dat zijn trouwens schimmels) zijn bezig zich te vermeerderen, consumeren suikers en zetten dat om in koolzuurgas (dat is dus wat er uit het waterslot borrelt) en ALCOHOL!
Om met de genoemde brouwmethode een vat met 21 liter te vullen kan je grofweg stellen dat je 5-6 uur uur bezig bent, niet constant actief, maar toch...
Het is duidelijk een tijd vergende hobby! 

SKOL!!!

NASCHRIFT
Het is een heel verhaal geworden, en sorry als ik de lezer ermee heb doodverveeld....hahahhaha

PS in tegenstelling tot het vergisten van wort-concentraat (blikken), hoef je geen suiker toe te voegen aan het gistvat! Die suikers zitten al in de wort! Waarom je bij concentraat wél een kilo suiker toe moet voegen is me niet duidelijk. De SG meting gaf netjes 1058 aan, wat een prima hoeveelheid is om straks 6-7% alcohol te bekomen.


"Enkel een visie is nog geen oplossing; alles draait om de uitvoering." 
Stephen Sondheim

-